Curiosità

Come si fa l’olio extravergine di oliva? L’arte della produzione

Non sorprende che i migliori oli extra vergini di oliva oggi siano ancora realizzati utilizzando tradizioni consacrate dal tempo che sono state tramandate di generazione in generazione. Sebbene alcuni passaggi siano stati sostituiti con pratiche moderne per controllare meglio la qualità, i coltivatori artigianali sanno che c’è solo un modo per produrre il meglio.

Raccolta

La raccolta delle olive è un’operazione importante che contribuisce in modo significativo alla qualità e al costo dell’olio extravergine di oliva. La qualità sensoriale (organolettica) dell’olio di oliva vergine dipende, tra le altre variabili, dalla maturazione delle olive e quindi dal periodo di raccolta. Per ottenere un olio di qualità le olive devono essere sane, raccolte dall’albero (non dal terreno) e portate senza indugio al frantoio per la lavorazione. Inconfondibilmente, la raccolta delle olive a mano e la frantumazione entro quattro ore è il golden standard. È il passaggio più cruciale per garantire le più alte qualità organolettiche (aromi, sapore, colore, proprietà chimiche) dall’oliva alla bottiglia.

Un’attenta raccolta manuale evita che le olive si deteriorino rapidamente a causa di danneggiamenti e ammaccature. Eppure non sempre è possibile raccogliere manualmente l’oliva dall’albero a causa delle tecniche di coltivazione, delle dimensioni e della forma della pianta e del terreno del frutteto. È

un processo a piccoli lotti venerato dai migliori produttori, ma sfortunatamente richiede un numero considerevole di lavoratori assunti ed è un investimento irraggiungibile per la maggior parte. Poiché questa è una pratica costosa, la maggior parte degli oli d’oliva che si trovano oggi nei negozi di alimentari sono prodotti da produttori di massa che utilizzano un agitatore meccanico o una macchina facilitatrice. Solo i coltivatori con frantoi come Olio Alèa possono trasportare le olive appena raccolte entro poche ore o meno per prevenire la fermentazione.

Schiacciamento

Una volta che le olive vengono selezionate, rimosse dai detriti e lavate in acqua fredda, le olive (compreso il nocciolo) vengono frante. Sebbene le ruote in pietra e granito siano ancora utilizzate oggi come lo erano da migliaia di anni, i rulli in acciaio inossidabile o i frantoi per macine con la loro superficie non porosa sono più preferiti, ottenendo una pasta densa e liscia di olio, acqua e sostanze vegetali.

Estrazione

La pasta di olive ottenuta dopo la frangitura deve essere mescolata per ottenere la massima resa in olio. L’operazione di miscelazione consiste in una lenta e continua agitazione della pasta di olive per rompere l’emulsione olio/acqua. Tra i pochi metodi utilizzati per l’estrazione dell’olio, il metodo della centrifuga (noto anche come sistema continuo), è un processo più moderno adottato dai coltivatori artigianali.

La centrifuga fa girare la pasta ad alta velocità, poiché l’olio è più leggero dell’acqua, si separa naturalmente durante questo processo, anche se sarà necessaria una centrifuga aggiuntiva in un’altra centrifuga per rimuovere l’acqua vegetale rimanente. Non vengono applicati prodotti chimici o calore, poiché questi impoveriscono l’olio di buoni nutrienti che si trovano naturalmente nelle olive. L’olio così ottenuto viene lasciato riposare per un mese in contenitori inerti, ricoperti di vetro o di acciaio inox, producendo un olio extra vergine di oliva non filtrato, naturalmente ricco di sostanze nutritive, ricco di sapore e consistenza.

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