Quando si tratta di acquistare un vero olio extravergine di oliva è difficile sapere se il prodotto che stai acquistando è quello che promette l’etichetta, o è solo un olio di bassa qualità venduto a un prezzo alto. Quel che è peggio, molti dei trucchi e dei suggerimenti per riconoscere il vero olio d’oliva sono solo miti ma per fortuna possiamo offrirti alcuni consigli utili per aiutarti a riconoscere un buon olio d’oliva.
1. L’acidità dell’olio d’oliva è importante, ma non per il suo gusto
Maggiore è l’acidità, più forte è il sapore dell’olio, ma è veramente cosi?. Il fatto è che non si può distinguere l’acidità di un olio d’oliva dal suo sapore. Quando l’oliva è sull’albero, ha 0º di acidità. Tuttavia, nel momento in cui lo separi dall’albero, è quando inizia a crescere l’acidità. L’acidità è la reazione dell’oliva a qualsiasi aggressione subita. Se abbatti l’oliva, aumenta l’acidità. Quando l’oliva cade a terra, cresce l’acidità. E nonostante la credenza popolare, l’acidità non ha alcun sapore. L’acidità non influisce sul gusto dell’olio d’oliva, ma può influire sulla salute. Anche se l’olio d’oliva è uno degli oli vegetali più sani, puoi comunque trovare differenze tra loro. Continua a leggere per saperne di più.
2. Impara la differenza tra olio extravergine d’oliva, olio d’oliva vergine e olio d’oliva
Solo l’olio d’oliva estratto manualmente può essere classificato come vergine o extravergine. Questo olio d’oliva viene estratto solo con mezzi meccanici, ed è di altissima qualità per le sue qualità fisico-chimiche e organolettiche. L’olio extravergine di oliva non presenta alcun difetto, mentre l’olio vergine di oliva presenta qualche difetto di stabilità e perde la parola extra. Sono diversi anche nella loro acidità: l’olio extravergine di oliva ha un massimo di 0,8º, mentre l’acidità dell’olio vergine di oliva può arrivare fino a 2,0º. Quando l’acidità è superiore a 2.0º non è più commestibile. Quando l’olio d’oliva diventa inadatto al consumo umano lo chiamiamo lampante perché era l’olio d’oliva che veniva utilizzato per accendere le lampade. Se un olio d’oliva è determinato per essere lampante, può essere raffinato. Il processo di raffinazione è un trattamento chimico per eliminare tutti i difetti, ma anche l’olio perde tutte le sue virtù. Perde tutto il colore, l’aroma, il gusto, le vitamine… l’olio diventa un liquido limpido, insapore e senza odore (ma mantiene tutte le calorie dell’olio!). Questo olio d’oliva sterilizzato viene miscelato con olio d’oliva vergine o extra vergine per essere venduto come olio d’oliva.
3. Colore e gusto non sono correlati
Di solito si dice che un buon olio d’oliva dovrebbe avere un colore verde intenso, mentre l’olio d’oliva giallo chiaro è debole e insapore, probabilmente raffinato. Questo è un mito che si è rivelato falso, ed è il motivo per cui i bicchieri da degustazione di olio d’oliva sono sempre colorati, quindi la percezione del colore non influisce sul palato.
4. La vera oliva ha un gusto complesso e forte, ma non necessariamente pepato e piccante
Il modo più veloce per sapere se stai mangiando olio d’oliva vero e non misto è assaggiarlo. Ti sei mai trovato a versare molto olio d’oliva su un’insalata perché era insapore? È probabile che l’olio d’oliva che ti è stato dato non fosse extravergine d’oliva, anche se l’etichetta lo diceva.
Non è vero che il vero olio d’oliva è sempre pepato e piccante. In modo simile al vino, il gusto di un olio d’oliva dipende dall’oliva. Dopotutto, l’olio d’oliva è solo puro succo d’oliva (e le olive sono frutti!). A seconda del tipo di oliva, come è stata coltivata, come e quando è stata raccolta, come è stata portata al frantoio, quanto tempo è trascorso tra il momento in cui l’oliva è stata raccolta e il momento in cui è stata molita, come le olive vengono preparate per essere frante, e così via, il gusto dell’olio d’oliva cambierà. Questi sono gli attributi positivi che puoi trovare con diverse intensità su un buon olio extravergine d’oliva:
Attributo fruttato: è fondamentale e deve ricordare il gusto delle olive da cui è stato estratto.
Fruttato: è l’insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio di oliva vergine, e dipendono dalla varietà di oliva. Può essere percepito direttamente e via retronasale (indirettamente). Questo attributo è considerato:
- Verde quando le sensazioni olfattive ricordano i frutti verdi. Appare nell’olio d’oliva elaborato con frutti verdi (soprattutto nelle specialità della raccolta anticipata).
- Maturo: quando le sensazioni olfattive ricordano i frutti maturi. È caratteristico dell’olio d’oliva derivante da frutti verdi e maturi.
- Amaro: è un gusto elementare caratteristico dell’olio di oliva proveniente da olive verdi. Si percepisce nella parte posteriore della lingua.
- Speziato: sensazione tattile di piccante, caratteristica degli oli ottenuti all’inizio della raccolta, principalmente da olive verdi. Può essere percepito in tutta la bocca, soprattutto in gola.
Ogni attributo può apparire in diversa intensità: intenso, medio o leggero. Ciò significa che un olio d’oliva può essere intenso negli attributi fruttati e leggero nel piccante e nell’amaro, e sarà comunque un olio d’oliva perfettamente fine. I tagli di olio d’oliva possono mescolarsi con diverse olive per creare un olio d’oliva molto complesso e ricco il cui sapore evolve in bocca. Alcuni oli d’oliva ti ricorderanno il pomodoro, l’erba, le mandorle … ma tutti quei sapori possono apparire naturalmente nell’olio d’oliva senza bisogno di infonderlo con nient’altro.